工艺流程：原料→分级→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

1.原料分级，选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚、籽少的果实为原料，清洗，用清水洗净果面的泥沙、污物 。

2.修整，切除果蒂及绿色和腐烂部分，热烫，将挑拣后的番茄倒人沸水中热烫2～3分钟，使果肉软化，以便于打浆。

3.打浆，热烫后，将番茄倒人打浆机内，将果肉打碎，除去果皮种籽粒，打浆机以双道打浆机为好，一道筛孔直径为1.0～1.2毫米。

4.二道筛孔直径为0.8～0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层。

5.加热浓缩，将浆汁放人夹层锅内，加热浓缩，当可溶性固形物达22％～24％时停止加热，浓缩过程中注意不断搅拌，以防焦糊。

6.杀菌及冷却，在IOOC沸水中杀菌20～30分钟，而后冷却至罐温达35～40℃为止，酱体呈红褐色，均匀一致，具有一定的粘度，味酸、无异味，可溶性固形物达22％～24％。

7.列管式温度为104-108°、

发酵罐温度控制视设计不同，有夹套式和内盘管式两种。一般来说，夹套式的发酵罐内部清洗消毒简单，结构也简单，但换热效率稍低，能耗略高。内盘管式内部清洗消毒不易，但热效率高，能耗低。

发酵罐内物料灭菌不论是哪种结构的，在设计时就会考虑到内部灭菌时能否达到所需要的温度。而且物料各部位如果温度不同，物料自己会在里面翻滚运动，自己能平衡温度。当然，这需要时间。所以，如果是夹套式的，因为换热效率较低，灭菌时间要相应延长一点。

其实，发酵罐内上下各部位都有温度传感器，只要下面的传感器温度达到灭菌温度了，时间也够了，就基本达到灭菌效果了。